鹽水注射的量是影響肉制品保水性的重要因素，一般來說，肉可吸收6％～10％的水分，超過這個量，則保水力弱，當(dāng)水分超過25％時，肉的物理性質(zhì)即受破壞。目前，我國部分鹽水火腿制造商盲目追求高出品率，注入鹽水量太大，導(dǎo)致制品質(zhì)量嚴(yán)重下降。制作高級火腿，鹽水注入率應(yīng)掌握在8％～12％。注射后的肉品目前一般送入滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，以促使鹽水迅速均勻地擴(kuò)散，并促進(jìn)制品顏色、紋理等提高和穩(wěn)定。
   
　　滾揉后的肉品還必須進(jìn)行肉色的穩(wěn)定工藝，需要在2～5℃的低溫冷庫中放置一段時間進(jìn)行成熟。鹽水火腿一般放置48～72h。(三)壓模成型腌制好的物料通過真空火腿壓模機(jī)的氣動裝置等，將肉壓入模具中擠壓成型，一般成型時要抽真空。鹽水火腿壓模成型有三種方式：金屬罐、塑料和人造腸衣成型。(四)蒸煮和冷卻蒸煮是火腿熟制和熱殺菌過程，一般采用巴氏殺菌法。熱加工溫度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率，一般火腿中心溫度達(dá)到68～72℃即可，若肉的衛(wèi)生質(zhì)量偏低時，溫度可稍微高一些，以82℃為安全。蒸煮后的火腿用噴淋式冷卻器冷卻，水溫要求10～12~C，冷卻時間4h，產(chǎn)品中心溫度達(dá)27~C，送人2~4~C的冷藏間冷卻12h，產(chǎn)品溫度降至1～2℃，再脫模、包裝或銷售。